京都大学と株式会社ゼンショーホールディングス（以下 ゼンショー）は、医学研究科に共同研究講座「食と健康科学研究講座」を2022年10 月1日に新たに開設し、研究を開始しました。
本共同研究讲座では、医学研究科の础滨（人工知能）解析技术や最新の机器分析学と、ゼンショーグループが持つ食资源?サプライチェーンを活用し、これまでの机能性食品素材の探索とは全く异なるアプローチで、あらゆる食材における机能性の网罗的探索に取り组みます。外食公司において、このような食材に関する研究讲座を开设するのは初の试みです。
日本人の食生活は、第二次世界大戦以降、动物性たんぱく质や脂质の摂取量の増加等の変化を遂げたことで、がん、脳卒中、糖尿病等の生活习惯病の増加が深刻な问题となってきています。特に糖尿病をはじめとする生活习惯病の前段阶の状态であるメタボリックシンドロームが问题视されています。糖分は私たちが生きていくためのエネルギーとして大切な食品成分ですが、その摂取量が多すぎると血管が伤つきやすくなり、様々な病気を引き起こすことにつながります。したがって、血糖値の上昇を抑えるには、糖质の摂取量を减らすことが有効であると考えられますが、极端な糖质制限は体への负担がかかる场合もあり、何よりも「食べる楽しみ」が损なわれます。このジレンマを解决するために、おいしく楽しく満足感のある日常の食事を通じて、无理なく健康机能を维持できるよう食品をデザインする技术の确立が课题といえます。
そこで本讲座では、これまでの机能性食品素材の探索とは全く异なるアプローチとして、础滨を用いた计算科学による食品素材探索を行います。この方法は、创薬科学で近年用いられるようになった方法で、ターゲットとなる化合物や、その作动メカニズムが解明されている场合には非常に有効とされています。础滨解析技术を中心に、（1）味覚などの感覚受容体における解析技术、（2）肠管での栄养吸収解析技术、（3）高度な机器分析による化学构造解析、（4）ゲノムから代谢产物におけるオミクス解析の4つの技术を活用して、食事に対する満足感が得られ、しかも健康机能を维持できるような食品素材探索を开始します。また得られた知见から、食材の组み合わせや摂取の仕方を工夫することにより、无理なく健康机能を维持できる食环境の提供を目指します。
共同研究「食と健康科学研究讲座」の概要
- 講座名： 食と健康科学研究講座
- 設置場所： 京都大学 医学研究科
- 設置期間： 2022年10月1日～2026年3月31日
研究者のコメント
奥野 恭史 医学研究科 人間健康科学系専攻 教授
人の健康维持に食事は欠かせないものです。それだけではなく、おいしい食事は我々に幸福感をもたらします。一方、肥満、糖尿病などの饱食が一因とされる病気の対策には、食事制限やダイエット食などがなされ、おいしいという幸福感を犠牲にしがちであることは否めません。本来、健康は幸福を手にするための必要条件であって、健康を手にするためにおいしい食事を楽しむ幸福感を犠牲にすることは矛盾しているのです。
医学研究科ビッグデータ医科学では、これまで医疗、创薬を高度化する础滨、シミュレーション技术の开発を行ってきました。「食と健康科学研究讲座」では、これまで我々が医疗、创薬分野で培ってきた最先端技术を食に応用することで、おいしさと健康を両立する新たな食の科学の开拓を目指します。
永井元 株式会社ゼンショーホールディングス ゼンショー中央技術研究所長
ゼンショーホールディングスでは、世界中の食のインフラを整备?确立するために现在、外食?小売を10,000店舗以上展开しています。そこで提供される食事は、お客様の健康な食生活を保証するものでなければなりません。食と健康の课题につきましては、生活习惯病を未然に防ぐという観点から栄养の过剰摂取が问题视されています。しかしながら今ある健康栄养施策は、おいしく?楽しく食事をすることとの両立を困难にさせています。「食と健康科学研究讲座」では、この难问を解决するために食材が持っている新しい机能性探索を开始します。得られた研究成果が、お客様の健康と豊かな食生活をリードできる技术として确立されることを愿っております。
